食材用料
菜式菜系：
热菜 炖 咸
做法分解
- 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架;剔除鸭腿和翅部的骨头;
- 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅;将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净;
- 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净;将冬笋、熟火腿切成片;
- 葱切段、姜切块备用;将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇(各点13的量)置入鸽子与野鸭之间;
- 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇(各一半的量)置于野鸭和肥鸭的两腹之间;
- 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三鸭体外，使人一目了然;
- 将三套鸭投入沸水锅中焯透，洗净;将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净;
- 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭(腹部朝下)、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水(能淹没套鸭)，烧沸后撇净浮沫;放入海米(虾米)和料酒，盖好锅盖;
- 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂;火后拣出葱段、姜块不用;
- 提起竹垫，将套鸭翻身(腹部朝上)，拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上;盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
