食材用料
菜式菜系：
粤菜 热菜 炸 咸
做法分解
- 将嫩子鸡宰净，放在砧板上。用刀割开鸡的颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头。
- 再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部。左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出。
- 用淀粉与水按一定的比例调成湿淀粉。用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀。将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟，捞起沥干水。
- 将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟。接着把鸡皮捞起，放在碟上把结解开。
- 鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉，不要弄破鸡皮。中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1分钟。
- 将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟。香菜消毒后伴在碟边。中火烧热炒锅，下猪油，烹黄酒，加味精、原鸡汁和汤(或水)75毫升烧至微沸。
- 接着用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油炒匀后，分盛4小碟作佐料。生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4小碟，跟炸鸡一同上席，食时用生菜片裹着吃。
小贴士
制作提示：
因有过油炸制过程，需准备2500克植物油。
食物相克：
1.鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。
2.鸡蛋与兔肉、柿子同食导致腹泻。
3.鸡蛋不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
4.服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
5.蚕豆不宜与田螺同食。
