做法分解
- 鳓鱼去鳞和肠，洗净切成2块，猪夹心肉剁成末，加入精盐少许和清水50毫升，搅拌至有粘性时，挤成肉圆14只。
- 熟笋切片，把鳓鱼放入扣碗，盖上笋片，肉圆排放在笋片上，上放水发香菇、姜块、葱结，烹入黄酒，上笼用旺火蒸20分钟左右，蒸后拣去姜块、葱结，滗出卤汁，将鳓鱼、肉圆复扣在大碗中。
- 炒锅置旺火，舀入清水500毫升，倒入卤汁，加味精、精盐少许烧沸，撇去浮沫，浇在鳓鱼上面，放上葱段即成。
小贴士
制作要诀：1、鳓鱼选用中段，去鳞和肠，若有鱼子保留，可增鲜提味；2、旺火气足，蒸约20 分钟，尝好汤味，不要过咸。食物相克：吃鳓鱼前后忌喝茶。
