做法分解
- 将猪肘洗干净，然后沥干水分，撒上白糖。
- 待糖溶化后再撒上精盐，揉均匀。然后放盆内腌2天，每天搓揉1～2次。
- 把腌好的猪肘放入开水内浸透，然后将猪肘捞出，放在温水中刮洗干净。
- 用刀片成大片，皮不片开，放在碗中。猪肘内加入葱段、姜块、陈皮、黄酒和清汤150毫升。
- 再在上面铺放用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂。将蒸烂的猪肘拣去鸡腿、葱段、姜块、陈皮不用。
- 再撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻。
- 香菜、韭黄洗干净，切成5厘米长的小段，分装碟内。
- 将冻好的姜豉取出，切成长条装盘。
- 浇上醋、豆豉、姜汁兑成的汁。
- 然后与香菜、韭黄碟同时上桌。
小贴士
姜豉的制作要诀：
1、上笼蒸时，越烂越好，大火气足，约需2 小时以上。
2、需准备鸡腿4只约400克作为蒸猪肘时铺放猪肘上提味。
