做法分解
- 将紫米淘洗干净，入锅蒸熟成紫米饭。鸡脯肉洗净，煮熟。将煮熟的鸡脯肉切成丝。将火腿煮熟。切成丝。
- 活草鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗干净。将草鱼切成片，然后取净肉，斩剁成茸，备用。
- 将白菜择洗干净，取中间的嫩白菜心，用沸水焯熟。
- 鸡蛋磕入碗内，再加入适量盐搅均匀，然后入锅摊成蛋皮。
- 蛋黄糕修切成10x6厘米的方块。将紫米饭、鸡丝、火腿丝与鱼茸入盆。
- 然后加入盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀成紫米泥。蛋黄糕雕成麒麟头。将胡萝卜雕成四只脚、尾、背翼和彩带。
- 将紫米泥放在一只盘上，摆成麒麟身(紫米放在外面，体现整个身子为紫色)，身上铺上背翼(胡萝卜做的)，背翼上用樱桃摆成背脊。
- 将蛋皮切成两半，取其中一半，切成腹背，放在盘边与麟身相接，摆成曲形。将熟白菜切去两头，改为10厘米长的条，加盐、味精、胡椒腌入味。
- 取另一半蛋皮卷起白菜条，摆成书形。将麒麟盘放上笼蒸10分钟。将麒麟盘取出后安上头、腿、尾及书、彩带(系住书)。
- 炒锅上火，注入鸡清汤100毫升。鸡汤煮沸后加入盐、味精、胡椒粉，再用湿淀粉勾薄芡。再淋入鸡油、香油，浇在麒麟身上即成。
小贴士
麒麟吐玉书的制作要诀：注意揣摩历代麒麟画像，掌握熟练刀工技巧，制作此菜，才能造型生动，先声夺人。
