做法分解
- 将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出。用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛。
- 再裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。
- 再从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。将京冬菜捏成团，放入鸭腹内。
- 鸭皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。
- 用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀。用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。
- 烤至鸭子全身呈现柿红色，即可停火出炉。食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片切成片，放在盘内。
- 将萝卜洗净，剞切成蝴蝶形状，放在一碟内。将葱去根须，洗净，切成葱花状，放在一碟内。将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱，随鸭肉片上桌佐食。
- 再把鸭腿瘦肉用道切成片，放在盘内。将鸭油挖出，切碎，放在瘦肉一边。把鸭头破开，放在瘦肉两边。
- 把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用。鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条。
小贴士
汴京烤鸭的制作要诀：
1、 鸭子初加工时一定要晾干，否则鸭子烤好后皮不酥脆。
2、 这种烤鸭是通过焖炉烤制的。所以在烤制过程中，一定封住炉门，上边的口一定要盖住。否则肉质不香不嫩。
