做法分解
- 大白菜洗净，取直径6厘米的菜心，然后横截成6厘米的段(不带叶)，共截7段。
- 用竹签将各段白菜横插牢固。
- 炒锅放旺火上，添入熟猪油，六成热时，再将白菜段中间1个，周围6个用线捆在一起，放入热油锅内，炸熟出锅沥油，待用。
- 香菇浸发，去蒂，洗净，去柄刻成花形。
- 海米用清水冲洗一下，放入温水中浸泡至软，备用。
- 冬笋削皮，洗净，切片。
- 用一张大白菜叶放在锅垫上，将刻成花形的香菇的菇面向下，放在菜叶中间，火腿片、冬笋片，分别对称地摆在香菇的周围，把炸好的白菜中间对着香菇摆在锅垫上，最后把虾米放在白菜周围。
- 炒锅放在旺火上，加熟猪油，兑入清汤1000毫升、精盐，汤开，放入已摆好白菜的锅垫，上面用盘扣住，烧制。
- 待汤沸改用小火扒制，至汁浓菜烂。
- 将盘揭去，用漏勺托住锅垫，将莱加入盘内，去掉线、竹签和白菜叶，将锅内余汁浇在金钩白菜上即成。
小贴士
1. 选用上好清汤，文火慢焖入味，锅内余汁勾二流芡，浇在金钩白菜上，洒少许胡椒粉，风味更佳;
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
