做法分解
- 猪肉皮洗净，切成丝。炒锅放旺火上，添入花生油，油热至六成。
- 将干皮丝下入，用漏勺翻匀。皮丝涨起即捞入凉水盆里。
- 炒锅放火上，添入开水，放少许碱，将皮丝放入煮10分钟左右。
- 待水凉后，用手反复搓洗，换2～3次温水，挤除异味和碱味。待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。
- 将发好的皮丝搌干水分。
- 韭菜择洗干净，切成小段，待用。
- 取大碗一个，放入鸡蛋黄，加精盐、味精、黄酒及皮丝，搅拌均匀。
- 炒锅置中火上，放熟猪油克，六成热。
- 放入蛋黄皮丝，用筷子抄炒均匀。
- 投入葱丝、姜丝和韭菜，再加入熟猪油，翻炒均匀，盛盘上桌即可。
小贴士
干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油50 克皮丝添1500 克油，油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5%，将皮丝放入煮10 分钟左右，待水凉后，用手反复搓洗，换2～3 次温水，挤除异味和碱味。待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。炸时火不可太旺，火旺易糊。也不可火过小，火小桂花皮丝易窝油。南北朝药学家陶弘景说猪肉皮具有治咽喉痛，消除胸闷心烦等药用价值。鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
