做法分解
- 芹菜摘去叶，削根，掐梢，洗净，切成小段。用开水焯一下，捞出淘凉，备用。
- 鸡脯肉去筋，用凉水浸一下。捞出搌干水分，用刀剁砸成泥。
- 鸡泥内加入精盐、湿淀粉、黄酒、味精、熟猪油，搅打成糊。青虾洗净，去掉须爪。
- 加入葱、姜、花椒、精盐，煮成盐水虾。捞出去头、皮，留尾。
- 芹菜段从中间用刀划一下，将打好的鸡糊酿入芹菜内。把加工好的虾在芹菜段的两头各放1个。
- 把每个芹莱段逐一做完，摆在盘子里，上笼蒸透。
- 炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七八成。
- 将花椒炸一下，捞出不用。
- 下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐、味精、黄酒，翻两个身。
- 添入清汤250毫升，汤沸，下湿淀粉勾流水芡，浇在芹菜上即成。
小贴士
蒸芹菜段，中等火力，不可久蒸，以10 分钟为限。 清汤下湿淀粉，要求明汁亮芡。虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。蚕豆不宜与田螺同食。
