做法分解
- 将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥，盛在碗里。
- 肉泥内与鸡蛋清、湿淀粉、葱姜汁和清汤50毫升、精盐、黄酒、味精、熟猪油掺在一起打暄糊。
- 酒盅洗净。
- 将择洗净的豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁。
- 放入八分满的鸡糊，上笼蒸透。
- 下笼后逐个扣入盘内。
- 炒锅置中火上，放入熟猪油、清汤100毫升、精盐、黄酒、味精。
- 见开时下湿淀粉，勾流水芡，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。
小贴士
选用鲜嫩的鸡脯肉，除去筋膜，放在洁净的肉皮上砸，边砸边挑筋，中间点点凉水，砸成茸泥状即可。 将洗净的酒盅擦干，抹上熟猪油，再填入主料蒸制。“蒸豆腐”时，火不可太大，蒸气过大，“豆腐”易起泡，脱水、发硬。猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。蚕豆不宜与田螺同食。
