做法分解
- 虾仁洗净、搌开，放碗里。洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀。
- 香菇浸发，去蒂，洗净，切成象眼小片。荸荠洗净，去皮，煮熟，切成象眼小片。
- 将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐5克、清汤兑成汁。炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油。
- 将虾仁下锅，用勺散开，起锅沥油。锅内留少许余油上火，兑好的味汁下入锅内。
- 汁沸，将虾仁下锅、翻两个身，装入小汤碗。
- 鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐、味精，搅打成糊。
- 炒锅放中火上，添入熟猪油，烧至四成热。
- 把打好的糊下锅，炒成稠糊状(黄菜)盛在中汤碗内。
- “黄菜”同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋。
- 最后将虾仁倒在黄菜上即成。
小贴士
炒虾仁带底的制作要诀：
1. 先将炒锅洗干净，放置火上烧热，用熟猪油涮一下，倒出，再置旺火上，锅热，添入凉猪油，烧至四成热，下入虾仁，用手勺散开，这样可不粘锅，保持虾仁洁白、鲜嫩。
2. 炒黄菜时锅要洁净，热锅凉油，并适时调整火力，用勺推炒，以保证其色泽金黄均匀，质地暄软香嫩，不粘锅。
3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
食物相克：
1.虾忌与某些水果同吃。
2.虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
3.海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
4.鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
5.鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
6.蚕豆不宜与田螺同食。
