做法分解
- 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松，待用，将黄酒、盐(4克)、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀，抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料浸透粘合起来。
- 将鸡肉切成长5厘米、宽5厘米的条块，取盘1个，内涂上一层熟猪油，将鸡一块一块地放在盘内，用旺火上笼蒸10分钟取出，将蒸过的鸡块，皮向下整齐地放入碗内，加鸡清汤250克，盐(4克)，再上笼蒸15分钟左右取出，复扣在汤碗内即成。
小贴士
制作要诀：制作时应坚持前后两次排捶，越松软越好。食物相克：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
