做法分解
- 将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水(冬季用温水)中浸泡涨发好。
- 然后切成4厘米长、0.7厘米粗的条，放入沸水锅中汆一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水。
- 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐、料酒、肉清汤250毫升煮2分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。
- 熟火腿切成细末。
- 猪瘦肉剁成泥。
- 取大碗1只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥，再用筷子调匀。
- 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒，要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上。
- 再沿锅边淋熟猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中。
- 撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成。
小贴士
1. 猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名。
2. 鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上。
3. 注意油量，多则不散结块，少则易糊锅。
4. 桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的——绝。健康提示蹄筋含有丰富的胶原蛋白、脂肪等。性味甘，微寒。具有补血、通乳、托疮的功效。
