做法分解
- 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开。待凉后，再烧开1次，仍倒入瓦钵内泡涨。
- 至鱼肚软嫩后，用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片。将切好的鱼肚清洗干净，装进碗里。
- 在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀，每隔7厘米剞直刀，深度均接近肉皮。
- 蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30分钟。
- 直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用。将葱洗净后，切成段。
- 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热。
- 接着往锅里放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开。
- 烧开1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜。
- 炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开。
- 把鱼肚片倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉，即可装盘。
小贴士
制作要诀：
1.选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩。
2.发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可。
3.发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。
健康提示：
干鱼肚含水、蛋白质、脂肪等丰富。中医认为鱼肚甘咸性滑，入肝、肾二经，具有清头目，养精固气等功效，可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
