食材用料
菜式菜系：
三晋风味菜/晋菜 热菜 蒸 咸甜
做法分解
- 猪前肘子用铁叉串上，用明火把肘子表皮均匀地烧糊；
- 猪肘烧呈黑色并起小泡时放入开水中浸泡至肉皮回软，约30分钟；浸泡回软后用竹刷刷去糊皮后冲洗干净，保持皮面美观完整；
- 刷洗干净后入开水锅加葱段、鲜姜片及料酒，大火烧开，用小火煮至七成熟；
- 炒锅上火，放入油烧到七成热时下入加工好的肘子，并马上用大漏勺扣上（防止飞溅油点烫人），炸制；
- 炸制肘皮表面成枣红色时捞出沥干油；
- 猪肘沥干油后放入开水中泡至回软破开，皮朝下放砧板上，打成2厘米见方的花刀深至肉皮，不要伤皮，皮朝下托入大碗中，保持肘子原状；
- 莲子洗净加清水没过，放入冰糖，上笼蒸透取出；
- 大红枣洗净去两头，用筷子通去枣核，呈筒状；把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中；并逐个围在肘子的四周；
- 装好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、葱段、姜片，上笼大火蒸烂（约1小时）取出，扣入大盘中，保持主配料的原形；
- 净勺上火加清水50毫升和其余冰糖熬成汁，用蚕豆水淀粉打少许芡，成为浓厚的糖汁；调匀好的糖汁淋在肘子和红枣上即成。
小贴士
1. 肘子要煮到火候，特别是肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。有条件入白汤锅煮制，其味更佳； 2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺，上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻； 3. 因有过油炸制肘子的过程，需准备植物油1500克； 4. 用冰糖加水蒸发莲子，不但莲子内部渗透进一些甜味，还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3：1，才能既不干硬又不失形。
