做法分解
- 枣洗净，去核，蒸烂，加香油、白糖制成枣泥；
- 板油切成长6厘米、宽2厘米、厚0.33厘米的薄片；
- 每片板油放上一份枣泥为馅心，顺长卷成枣泥卷；
- 面粉放碗中加开水把面搅烫好，冷却后放入蛋清，加淀粉搅成糊状；
- 二次下四成热油锅，炸至内透外焦呈微黄色捞出；
- 原锅倒入油加白糖、水小火熬化，锅内先起糖沫；
- 待糖熬至由沫子变成透明的大泡时（黄豆粒大的泡），把原料下锅颠翻均匀，使糖汁都挂在主料上时离火；
- 轻翻两次出勺装盘（平盘）呈丘形，撒上白糖；
- 其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。
小贴士
1. 此菜选用山西著名的稷山红枣，用挂霜的方法制成甜菜，枣泥的加工方法是：取红枣（1000 克）洗净，破开去枣核，入笼蒸烂，过箩去皮留泥，加香油750 克上锅炒热加白糖（225 克）炒沸，再加入面粉（100 克）炒熟即可，随用随取。 2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法，熬糖用小火顺一方向搅动，注意锅内变化，够火候立即下入主料翻动挂均匀，随着翻炒糖汁挂在主料上，瞬间应变成雪白霜状，糖由液体变成固体。这时翻勺要轻，防止脱落； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
