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干鱿鱼300克 鸡蛋白50克 蚕豆淀粉13克 青蒜15克 鸡胸肉50克
味精 2克 鸡油 10克 碱 5克 料酒 5克 精盐 3克 大葱 10克 猪油 30克 植物油 10克
1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎; 2. 氽制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油1500克。