食材用料
菜式菜系：
三晋风味菜/晋菜 热菜 咸
做法分解
- 鲻鱼去净皮、筋骨，刮成茸，砸成细泥；
- 将鱼泥用葱姜汁、料酒调拌一下，分数次加入蛋清和熟猪油搅拌成嫩鱼茸；
- 再加入盐、干淀粉再搅拌均匀备用；
- 羊肚菌用温水泡发，开水煮软；
- 干贝加汤蒸烂搓成丝；
- 银耳洗净用清汤350毫升泡发；
- 羊肚菌剪开成平面，洗净，沥干水分平放在案板上，撒上干淀粉；
- 把鱼泥茸料厚厚的整齐地抹在每片羊肚菌上，并沾上一枚香菜叶，两头再撒上干贝丝沾牢，入笼小火蒸3分钟至熟；
- 炒锅上火加入清汤200毫升、盐、味精及葱、姜烧开，下入银耳煨至入味；
- 去葱、姜捞入大平盘中央呈丘形，把蒸好的羊肚菌围码在银耳四周；炒锅上火加清汤200毫升、盐、味精烧开，用水淀粉勾玻璃芡，浇在菜上即成。
小贴士
此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品，发透洗净，瓤好鱼茸后，蒸制的时间不可长，保持软嫩。银耳用清汤泡发，为的是增添银耳的鲜味，使银耳有足够底味。
