做法分解
- 洗净红鲟，上笼蒸熟后剔出净肉和鲟黄，并将鲟黄斩成绿豆大小的颗粒，待用。
- 洗净白菜心后，切成长条，每2条根茎连在一起，沥干水分。
- 往锅中放入适量植物油，烧热，放入白菜心。
- 待菜心熟软，取出，用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。
- 除去芥菜心的老茎和叶子，切成长条形。
- 往沸水锅中加入一点食用碱，放入芥菜心，焯熟。
- 捞起，用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。
- 往锅中放入适量奶汤，中火烹煮，加入精盐、味精调味。
- 以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘的二端，头部相对，中间留一间隙。
- 将猪油放入锅中，中火烧至六成热，放入面粉，研炒片刻，倒入煨煮的奶汤中制成面粉芡汁，淋上鸡油，少许胡椒粉。将23的芡汁淋在菜心上，留13在锅中，加入鲟肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。
小贴士
1.鲟肉要剔净鲟壳。
2.白菜要过油，芥菜要焯水才会柔嫩。
3.煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可将部分鲟肉并入奶汤一起煨。
