做法分解
- 鱿鱼干洗净，切下头待用;
- 鱿鱼身进行泡发，发透后待用;
- 将泡发好的鱿鱼用斜刀切成3厘米的长方形;
- 鱿鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中;
- 猪里脊肉焯水后放在鱿鱼头上面，注入上汤200毫升，上笼屉蒸2小时，过滤待用;
- 切好的水发鱿鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10克左右渍匀，放在汤碗中;
- 发莱剔净杂物，在清水中泡5分钟，沥干水分;
- 沥干水分的发菜在沸高汤100毫升中氽一下，捞起待用;
- 锅置旺火上，入500毫升汤和蒸好过滤的鱿鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤;
- 将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤(这种做法叫回汤)，把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。
小贴士
原汤鱿鱼的制作要诀：
1. 此种做法保持鱿鱼的本味和特色;
2. 鱿鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂;
3. 回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。
