做法分解
- 熟火腿、水发海参、熟冬笋、水发香菇、葱白均切成黄豆大的丁，待用。
- 鲜虾仁洗净放入容器中，加精盐3克、鸡蛋清25克。
- 用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精少许，湿淀粉20搅匀。
- 放置2～3小时，使之胀透即成浆虾仁。
- 炒锅置旺火，下入熟猪油。
- 烧至四成热，倒入浆虾仁，用筷子划散。
- 虾仁呈白玉色时，倒入漏勺，沥去油。
- 原炒锅留底油，回置火上，投入葱白、海参丁略煸。
- 放入香菇丁、火腿丁、笋丁，加入黄酒、精盐、白汤75毫升、味精，烧沸倒入虾仁搅匀，淋上熟猪油10克即成。
小贴士
老法虾仁的制作要诀：
1. 油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10 秒钟，虾仁色白即出锅。
2. 因有虾仁划油过程，需准备熟猪油500克。
