做法分解
- 将偏口鱼(鲆鱼)刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀。
- 剞好花刀的偏口鱼加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍10分钟左右。
- 将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液。
- 炒勺用油划好，舀入熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎并不断地转动炒勺，令其受热均匀。
- 待其呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼池内，撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上屉蒸约8分钟左右，至熟时取出。
- 花椒、八角拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精盐调口，撒入香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。
小贴士
1. 煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊;过弱，容易脱糊。
2. 蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过10 分钟为度。
3. 鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
4. 猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
