做法分解
- 将鸭瘦肉去掉白筋，砸成泥。
- 把南荠切成细末。
- 将鸭泥、南荠放入碗内，加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅。
- 将鸡蛋磕破，取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀。
- 将蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液。
- 取熟鸭皮1张，切成长6厘米、宽5厘米的长方块16块。
- 将凉馒头剁成细渣。
- 把鸭馅分摊在16块鸭皮上(面朝上)的一端，卷成长5厘米、直径约65厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣。
- 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上炸制。
- 待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2至3分钟，等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。
小贴士
北京鸭卷的制作要诀：
1、用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。
2、因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正。
3、 把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来。
4、搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用.
5、因有过油炸制过程，需准备熟鸭油750克。
食物相克
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
