做法分解
- 将猪腿肉洗净，切块;
- 将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦，洗净;
- 将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水没过物料，先用大火烧开，再转小火煮到七成熟，捞出，倒出汤;
- 换入老卤，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，蔑垫上压重物，至全部上了颜色，捞出腿肉，切片;
- 在另一锅内放上蔑垫，蔑垫上铺一层肉骨头，倒入苏造肉、好汤，没过物料大半，大火烧开后，即转小火;
- 同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，晾凉，取出，切片装盘即成。
小贴士
南府苏造肉的制作要诀：
1. 老卤：水5000 克、酱油500 克、精盐150 克、葱、姜、蒜各15 克、花椒10 克、大茴香10 克烧沸。撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇，用一次后，可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用;
2. 好汤：以冬季为例，水5000 克，烧开加酱油250 克、盐100 克再烧开，即用丁香10 克、官桂45 克、甘草30 克、砂仁5 克、桂皮45 克、肉果5 克、蔻仁20 克、肉桂5 克、广皮30 克，用布包好，放入烧开的汤内煮出味即成，用后适量加料。
