做法分解
- 选用经洗蒸加工好的火腿25克，切成3厘米长的象眼片；
- 选用一只500克左右的小龟，将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起；
- 用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水；
- 龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内；
- 将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。
小贴士
1. 山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。 2. 鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。 3. 蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。
