做法分解
- 选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片猪肉，或新鲜的肋条肉，猪的肥膘厚度最好在5至2厘米，肥膘过厚，烤制时容易走油，影响成品率。
- 将段头肉斩去脚爪和蹄膀，在夹心处割下草排，剔去肩胛骨和肱骨，不划破夹心肉皮，保持外形完整。割去颈肉和奶脯，除去背部排骨上突出的骨和肉，为避免烤制时走油，最好不要斩开肥膘。
- 依照肉的组织纹路，每隔2至3厘米用刀划开精肉，便于腌制时渗入盐分。将精盐和五香粉拌好。
- 将坯料放平，肉皮朝下，精肉向上。将调料涂抹在全部精肉的表面和内部，浇上白酱油，用手揉擦均匀，腌制10至20分钟，注意酱油不能碰到皮面。
- 用特制长铁扦从前腿精肉处横穿过胸膛，在对边精肉处穿出，为防止烤制时肥膘走油，铁扦不能穿在肥膘上。
- 用双吊铁钩钩在坯料胸膛中部的铁扦上，把坯料挂牢，悬挂在木架上。
- 用沸水烧烫猪背皮，用力刮净皮上细毛及油污。滴干水份，排笔沾上用红色素和饴糖的混合溶液涂擦在背皮上，如果过甜则烤制时容易发黑。将精肉对着火焰，猪皮向着炉壁挂入炉中，炉内温度由低到高，最高达260℃，烤制1至5小时。
- 若皮上起小泡，精肉已经基本烤熟，取出坯料，挂在木架上。
- 用铁梳在皮上不断的打洞，使其透进空气，便于火力达到内部，防止发生大泡。
- 用冷水浸湿过的宽8厘米的薄纸条，贴在腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，贴上湿纸，再度挂入炉内，挂的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向炉壁，升高炉温至208℃，烤半小时左右，肉成枣红色，皮面金黄，并布满小泡，就为成品。
