做法分解
- 将鸭剖开，取出内脏，挖去鸭臊洗净，背面直划一刀，放入滚水内，用大火煮出血水，敲断腿梢骨，用冷水洗净。
- 将火踵用热水洗去表面油腻，用清水刷洗干净,姜块去皮拍松。
- 取大砂锅1只，用小竹架垫底，把鸭子腹朝下，和火踵一起并排摆上。
- 放入葱结、姜块，加适量清水，盖好盖，用纸密封锅边。
- 放大火上烧滚后，改用小火炖2小时左右，揭盖，取出葱、姜，捞出火踵，剔去筒骨，放入锅内。
- 将鸭翻身，盖好锅盖密封，继续置小火上，炖至火踵、鸭子均酥熟。
- 去掉小竹架，撇去凉油，将火踵捞出切成l厘米厚的片，整齐地覆盖在鸭腹上。
- 加入绍酒、盐和味精，加盖密封，再炖5分钟左右即可。
小贴士
1. 鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用比嫩鸭强，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”之说。
2. 为保持鸭子外观整形美观，内脏应从背部尾梢处开刀口取出，鸭背部皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热收缩，使腹部皮肤破裂。
3. 鸭子炖前必须用沸水煮过，以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足(一般原料与水之比为1:1.5～2)，加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以保持原汁原味。
4. 火踵即火腿的圆蹄部分。
