做法分解
- 将甲鱼仰放，待头伸出，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再把甲鱼身倒竖排净血。
- 随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每0.15厘米切3块。
- 取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、黄酒，上笼旺火约蒸5小时至酥取出。
- 拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、水发香菇，加鸡清汤100毫升、味精、精盐、黄酒。
- 各料摆放好再上笼蒸10分钟取出，上桌。
小贴士
1. 加工甲鱼，注意保持裙边完整。
2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂，捡去葱姜，加汤后再蒸10分钟左右，肉质鲜美，又无腥味。
