食材用料
菜式菜系：
赣菜(江西) 热菜 蒸 咸
做法分解
- 把里脊肉切成大薄片，放入精盐、味精、料酒腌片刻；肥膘肉剁成茸；
- 将鱼茸放在碗内，倒入蛋清25克，放精盐、味精和少许湿淀粉，用力打上劲，再放入肥肉茸拌成鱼肉馅；
- 葱姜洗净，切成碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；虾仁切成豆粒状，盛入碗内，加精盐、葱姜汁浸渍；
- 香菇去蒂，洗净，切成豆粒状；熟火腿也切成豆粒状；
- 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成豆粒状；
- 取蛋清5克，和入湿淀粉，调成蛋清浆待用；
- 把腌好的里脊肉片，均匀地铺在平盘上，抹上蛋清浆，再把鱼肉馅铺抹在肉片上（约1厘米厚），把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次间隔地嵌在鱼肉馅上，入笼用中火蒸熟，取出晾凉；
- 将晾凉的坯料，切成约2厘米宽、6厘米长的条块，整齐地扣入碗中（嵌有配料的一面朝碗底），上笼蒸熟；
- 13蒸熟取出，反扣入大汤碗中；
- 起锅上火，加入鲜汤1000毫升，放精盐，烧沸，撇去浮沫，放味精，倒入大汤碗内，滴入香油即成。
小贴士
1. 鱼茸馅要洁净细腻，制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制，也可用小型粉碎机搅打； 2. 肉片要片大些，且完整，无破损。
