食材用料
菜式菜系：
赣菜(江西) 热菜 蒸 咸
做法分解
- 将鸭宰杀、煺毛，从肛门上方横剖一小口，去内脏，洗净，入汤罐中煮至八成熟，捞起晾凉；
- 将鸭从腹部剖开，先拆去脊骨，再拆去两边的肋骨，后拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然后均匀剞上十字花刀；
- 草鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞、内脏，将净鱼肉洗净；将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸；肥肉茸放在干净的吸水纸上，面上再加盖一张纸吸油；
- 鱼茸盛入大碗中，放精盐和适量清水，加湿淀粉搅拌，搅至起劲，再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用；
- 香菇去蒂，洗净，切菱形片；冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切菱形片；熟火腿切菱形片；
- 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊；香葱去根须，洗净，取葱叶，下沸水氽一下，用冷水浸凉待用；
- 把剞好花刀的鸭肉，铺在平盘上，然后抹上蛋清糊；
- 再把鱼肉馅铺在上面抹平，撒上香葱，沾上蛋清糊，摆在下面做扇柄；
- 香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边，整个图成兰花形，入笼蒸15分钟，取出稍凉改刀；改刀时先用一小平盘置在图案上，切除周围不平整的边沿（留作垫底用）；
- 再改刀切成3厘米见方的块，按原图扣在碗中，入笼蒸热取出，复扣在大汤碗中；摆上头、翅、足等成原鸭形，兑入调好的鲜汤，滴入香油便成。
小贴士
1. 鸭去骨时，应保持外皮完整； 2. 成型的菜品蒸时放气，以免蛋泡发得过大； 3. 此为热菜拼盘，注意因案整洁，形象。
