食材用料
菜式菜系：
赣菜(江西) 热菜 炒 辣
做法分解
- 把鸡脯肉洗净，切成丁；鸡肫撕去鸡内金洗净，切丁；
- 熟火腿切成丁；香菇去蒂，洗净，切成丁；
- 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成丁；红干椒去蒂、籽，切成小段；
- 蜇皮洗净去沙，切成指甲片；鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用；
- 鸡脯肉、肚尖、鸡肫丁，用精盐、料酒稍腌；腌好后用蛋清浆浆匀；
- 核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；红干椒用油炸至酥香；
- 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起；
- 待油温回至七成热时，把肚丁、鸡肫丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油；
- 原锅上火，加鲜汤150毫升，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油；
- 然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。
小贴士
1. 芡汁多少要与原料相适应； 2. 鸡肫、肚丁过油要快，不要老化； 3. 因有各料的滑油过程，需准备熟猪油500克。
