做法分解
- 蛤士蟆油(雪蛤膏)洗净后，放温水内浸泡4小时左右，然后取出，摘去黑线及杂物，即可使用。
- 哈士蟆取肉切成小片。
- 将猴头切成片。
- 哈士蟆油上锅蒸熟。
- 炒锅放旺火上，加鸡汤750毫升，下猴头片、黄酒烧沸，下哈士蟆肉、蛤士蟆油加味精，撇去浮沫，淋香油即可。
小贴士
1. 蛤士蟆油泡发时不宜用开水急泡，或浸泡时间过长，以免糜烂失形。泡发好的蛤士蟆油呈棉花状，色泽白，表面有油脂光泽，质地膨松，柔软滑嫩。
2. 哈士蟆油本身缺乏鲜味，并有腥味，不能单独用，加入一定数量配料，以弥补原料味道不足。
