做法分解
- 将山鸡宰杀治净，取肉抹刀片成片，放入碗里。
- 肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀。
- 冬笋削皮洗净，切片。
- 葱、姜洗净，均切末。
- 腌雪里蕻洗净切末。
- 取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用。
- 勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺。
- 勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下。
- 放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入。
- 翻炒均匀，加明油，出勺装盘。
小贴士
1. 上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。
2.蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩。
3. 兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅。
4. 因有山鸡肉滑油过程，需准备植物油500克。
5.山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。
