做法分解
- 将鱼宰杀出骨取肉，制成鱼泥250克，放在干净的鲜肉皮上排细。
- 加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清，将鱼茸搅打上劲成鱼茸料。
- 热锅下猪油至二成热(约44℃)时，即将打好的鱼茸倒入漏勺，边抖边用手勺搅，使鱼茸从漏孔掉入油锅。
- 然后将锅端至旺火上，再用手勺入锅轻轻搅动，以防鱼珠粘连。
- 待油温升至四成热(约88℃)左右鱼珠浮起时，倒入漏勺沥去油。
- 原锅倒入豌豆略炒，加料酒、精盐少许，下味精和湿淀粉5克勾薄芡。
- 再倒入鱼珠转动炒锅，用手勺一推，淋上鸡油，即起锅装盘。
小贴士
鲢鱼为四大家鱼之一，肉质鲜甜。
