食材用料
菜式菜系：
浙菜 热菜 爆 蒜香
做法分解
- 将墨鱼宰杀治净，片取净鱼肉剖麦穗花刀，切成长约5厘米、宽约5厘米的长方块;
- 先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水;
- 锅中留底油，下入蒜、姜、葱末煸香，倒进墨鱼，烹入调好的芡汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。
小贴士
1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制;
2. 剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观;
3. 勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味;
4. 操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间 和成熟程度，原料3 次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的;
5. 因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克;
6. 麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。
