1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱性物质中和，才能制作出美味的面食；　　2. 纯碱(苏打，碳酸钠Na2CO3)或碳酸氢钠(小苏打NaHCO3)能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；　　3. 纯碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；　　4. 纯碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。　　食碱性热，味苦涩；　　具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。