不同时间所制造的白麴具有微生物组成及发酵能力，因此，传统白麴中除了有主要作用之菌种之外，也含有许多不良的菌种，不仅会造成甜酒酿的品质不稳定，影响其风味，更可能对人体健康产生不良的影响。