一是看其眼。新鲜鱼的眼珠亮而微有凸起，不新鲜鱼的眼珠下凹而无光；　　二是观其鳞。新鲜鱼的鱼鳞较多，鱼表面发亮，不新鲜鱼的鱼鳞脱落，且表面发暗；　　三是触摸鱼的表面。新鲜鱼的表面粘液丰富发滑，不新鲜鱼的表面粘液少而发涩;鱼则是臭腥味；　　四是看鱼腮，新鲜的鱼鱼腮是鲜红的，不新鲜的鱼腮是暗褐红色；　　五是看其肚。新鲜鱼的鱼肚完整无破损，不新鲜鱼的鱼肚有少量黑状物溢出，有的鱼肚裂损。

将鲜鱼洗净切块，放进一个具有透湿性的尼龙树脂袋中，在热水或蒸汽中消毒杀菌再贮藏。这祥，在34℃左右的室温下放五5—10天，仍可保持原有鲜味。鱼去除内脏后，放在80一90摄氏度的热水里烫两秒钟杀菌去毒，鲜鱼的外表已经变白，捞起来放入冰箱里冷藏，可使鱼的保鲜时间比原来长一倍。鲜鱼洗净切块后晾干．将鱼块掺盐洒酒，故人一个盛器，再倒人一点芝麻油或菜油，最后密封好，存于阴凉干燥处，可保存一年以上。将带根白菜菜心挖出．特鱼肉放人，并用莱叶和菜帮裹严，外面用绳捆好，吊挂或放置在房后阴凉处。冬季用此法储存鱼肉，可保鲜十几天。鲜鱼不水洗、不刮鳞但要去除内脏，放在10%的食盐水中浸泡．可保存数日不变质。将鱼去除内脏洗净后，在鱼的表面和内腔涂适量的芥末面，或者可以在放鱼的器皿周围均匀地撤上芥末面，然后将鱼置于封闭容器内，可保存3天不变质。将买回的活鱼直接放人冰箱或冰柜冷冻。食用时取出解冻，能保持肉质的新鲜。