食材用料
菜式菜系：
粤菜 热菜 咸鲜
做法分解
- 将猪肥膘洗净后，切成米状粒。将切好的猪肥膘放入冰箱冻硬。将吸干水份的鲜虾仁用刀背砸烂成泥。
- 将葱洗净后，斜切成葱榄。将姜洗净后，切成姜花(即小片)。将胡萝卜洗净后，改成料头花。
- 将芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶。把芥兰改成12公分长段，洗净待用。将鲜核桃洗净后，去壳取仁。
- 将鲜核桃用开水浸泡15分钟，用竹签去皮。将核桃仁用五成热油炸至酥脆，捞出沥油。沥油冷却后改成云豆大的粒约20粒。
- 平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20个。每个虾丸中塞入一粒核桃，待用。锅中放入400毫升清水，煮开。
- 往锅里加入盐、味精、白糖、少量植物油，芥兰飞水至熟控入漏勺。炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下。
- 往锅里加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺。将芥兰垫入出菜盘底待用。将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺。
- 热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、香油即成。炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香。
小贴士
制作提示：
1. 制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线。
2. 虾胶应以挞(摔)为主，以拌为辅。
3. 打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽。
4. 核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁。
5. 猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量。
6. 虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入。
7. 核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味。
8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜。
9. 此菜汁少，裹匀虾丸即可。
10. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。
