食材用料
菜式菜系：
粤菜 热菜 扒 咸
做法分解
- 将水发鲍鱼洗净后，装进盆子里。往装有水发鲍鱼的盆子里加入少许汤、姜葱、料酒煨一下(去其异味)。
- 将水发鲍鱼再下锅，用鸡汤烧至沸。烧沸时，将水发鲍鱼捞出，切成斧头块。
- 将鲜鲍鱼去壳取出肉，用盐擦去黑点。将鲜鲍鱼洗净，切成斧头块。
- 烧热锅，放入少许猪油，投入姜葱煸透。
- 待烧开后，把鲜鲍鱼下锅煨透，捞出待用。
- 待烧开后放入鲍鱼，用水淀粉扎芡，淋入香油推匀，盛放在盆的一边。
- 烧热锅放入猪油，投入姜葱稍煸一下，放入上汤、味精、盐、奶油，烧制。
- 待烧开后，捞去姜葱，将鲜鲍鱼下锅，用水芡粉扎奶油芡推匀。
- 将鲜鲍鱼盛放在鲍鱼盆的另一边，合拼成红、白色。
- 将豆苗下锅，加入精盐、味精、料酒，用旺火煸熟，围在鲍鱼四周即成。
小贴士
制作提示：
一、涨发干鲍鱼：
1.应先用温水或凉水浸泡12 小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中(桶底或锅底应放2～3 个竹箅子，水要宽，防止巴锅底)煮一昼夜。
2.待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中(原汤留用，去掉边和嘴)，再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止。
3.如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存。
4.若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次。
二、涨发鲜鲍鱼：
1.可先用凉水洗搓数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴(嘴里有一黑色物质)，然后放入铝锅或铝桶中(底下放2～3 个竹箅子)、宽水煮6～7 小时。
2.取出放入温水中，去掉鲍鱼边即可使用。
3.若急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。
食物相克：
1.鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
2.蚕豆不宜与田螺同食。
