做法分解
- 鱼翅去薄边，用冷水泡软;鱼翅泡软后放在开水锅中煮，至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒;
- 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，;鱼翅老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时;在鱼翅全部发透时取出，用清水洗，至异味除尽;
- 将鱼翅在开水中氽一下，捞出沥干，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2小时取出;
- 水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，沥干;
- 将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上;
- 去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中;待锅中猪油热时，投入葱段、姜片，花椒，略炸捞出;
- 将鱼翅下锅，煸炒，加入糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤;
- 烧至汤沸时，将鱼翅捞出，放入碗内;再将蹄筋下锅收汁，捞出，放在碗内，原锅端下;
- 将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方，鸡腿，用大盘扣住，在文火上扒制，约30分钟;
- 见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在扒盘内;锅内下酱油，粉芡，料酒和开，勾在汤内，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
小贴士
1. 鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆(忌用铁器)，添入30℃的温水(不要超过鱼翅的2～3 倍)发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。
2.待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5 小时左右。
3.将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用。
4. 用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。
