做法分解
- 海参去黑沙皮、内脏，泡发好，备用;蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透，至蹄筋收缩，再放在油锅里炸;
- 至油热五六成时，端锅高火，舀油往蹄筋上浇，至起泡;重复三次，至蹄泡起匀白亮时，捞在温水盆内;
- 泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面，揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干;
- 蹄筋放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发;重复几次，至蹄筋暄软光滑即成;
- 将发好的海参切片，蹄筋片成坡刀片，分别放入汤锅内氽透，捞出;
- 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上，冬笋摆在三个夹角上;
- 海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内;
- 锅内兑入白汤、猪油，放武火上扒制约10分钟;
- 见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内;
- 将锅内余汁，尝好味道，勾入水芡，取部分浇在海参上;将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。
