做法分解
- 将铁锅置于火上，添加入植物油。待油温后，将鱼肚下入炸制。到油大热时，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出。
- 将鱼肚放案板上，用刀一切两半。再放油锅内炸。待油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次。
- 见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中。然后切片成6厘米长的坡刀大片，再放盆内。
- 肚盆内加入碱面，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉。待余油出净，放在开水锅内氽透。捞出放在盆内，加入开水。
- 再用盘扣住，胀发3小时。
- 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出。
- 将加工泡制好的鱼肚，片成6厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分。
- 将锅放火上，擦净。
- 添入猪油和鸡油，待油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄，捞出。
- 至汁浓菜红时，尝好味道。
小贴士
红扒鱼肚的制作要诀：
1. 红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳。
2. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克。
