做法分解
- 将鲨鱼皮，用火剪钳住，砂面朝下，在明火上烤。在见砂子发响、鱼皮收缩时，将鱼皮放在砂锅内。鱼皮锅内加入开水，放在火上。水刚沸端下火来，焖发2小时。用手一摸，见砂脱离时，捞在另一个凉水盆内，刮净砂子，用手一摸，不拉手时为宜。
- 将鱼皮切成6厘米见方的块，放开水锅内氽透。氽透的鱼皮捞在盒内兑入开水，扣住盖。然后放在煤火台上较热处，焖发3小时。见鱼皮发胀，摸着柔软时，捞在另一个凉水盆内，用手指将里面黄黑皮和脏污抠净。洗净后再放在锅内氽透，捞在盒内。
- 兑入开水，涨泡4至5小时，见鱼皮光滑柔软，如同肉膘，没有腥臭味即成。将鱼皮切成宽2厘米、长6厘米的条，两头切成5厘米长的鹁鸽爪形，放开汤锅内煮透捞出。再将笋削去外皮，在开汤内煮透捞出，一冲两半，切成6厘米长的薄片。
- 取大海碗一个，把火腿片在碗底上摆成三个夹角。花笋片摆在火腿的三个夹角上。香菇去蒂洗净切成字形，黑面朝下，放在当中。
- 鱼皮光面朝下伸展，马鞍桥形排在火腿片上，下余配菜放在上边。将锅放在火上，擦净，添入猪油，白汤200毫升，盐、味精和料酒，汤沸时，浇在鱼皮上。
- 鱼皮上边放葱段、姜片，上笼蒸制5分钟。蒸好取出去掉葱段、姜片。再将锅放在火上，添入猪油、酱油，搅匀，兑入白汤。
- 再加味精、料酒，盐适量，将鱼皮合在扒盘内，余汁滗在锅内。炖至乳白发浓时，尝好味道，勾入小流水芡，浇在鱼皮上，即成。
