做法分解
- 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用。
- 初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹。
- 鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀。
- 将鱼放入蛋清糊内挂匀糊。
- 炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油。
- 炒锅内留花生油，重置旺火上。
- 油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内。
- 再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁。
- 待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡。
- 将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。
小贴士
酱炙鱼的制作要诀：1、注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦；2、也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上(此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法)；3、因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。健康提示：甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分。《本草纲目》称，面酱可除热、解毒、止烦闷。
