做法分解
- 将肥嫩母鸡宰后去毛，洗净。先在母鸡的食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。
- 将鸡洗净后，沥去水。将葱、姜洗净后，拍破。往装有母鸡的碗加入精盐、白糖、花椒子拌匀。
- 将拌匀的葱姜涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1小时。1小时后，把鸡身上的葱姜去掉。
- 取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸。把瓦钵移小火上煨至软烂为止，取出沥干。
- 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热。接着把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面。
- 用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几次，至鸡皮起酥，呈深红色为止。将鸡置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开。
- 将鸡颈剁成5厘米长的段。鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条。
- 把鸡肉拼成整鸡形状，摆放盘内，淋香油。炒锅置火上，下精盐炒干水分后，拌入花椒粉成椒盐粉。
- 葱50克切小段，拌入芝麻油、精盐。与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。
小贴士
制作要诀：
1.鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳。
2.煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳。
3.此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃～220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。
4.淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀。
5.钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸。
6.剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手。
7.因有过油炸制过程，需准备菜油1500克。
健康提示：
1.鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利。
2.患有胆囊炎、胆石症的人忌食。
3.以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作，痛风症病人不宜喝鸡汤。
