做法分解
- 将氽好的鱼肚截成3厘米宽的条。将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制。
- 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半。
- 再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火。
- 反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中。鱼肚在温水内泡透，捞出片成6厘米长的坡刀大片，再放盆内。
- 鱼肚内加入碱面5克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉。待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内。
- 加入开水，用盘扣住，胀发3小时。见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出。
- 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上。
- 冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住。
- 锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20分钟。
- 见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻。去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内。随将豌豆下锅，用勺搅匀。勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。
小贴士
白扒鱼肚的制作要诀：1、因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克；2、锅放火上添油(油要超过鱼肚的4～5 倍)，用中火把油加热到50℃～60℃；3、将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸；4、见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透(炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。)；5、将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水(水要超过鱼肚)使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分；6、根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。在烹制时用头汤氽一下，即可使用。
