做法分解
- 将鱼宰杀去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用。
- 将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍，剁去13的胸鳍和背鳍，冲洗干净。
- 鱼身两面剞成瓦垄形花纹，尾部划上斜十字花刀纹，放入盘内。
- 鸡蛋清湿淀粉调匀，抹在鱼身两面。
- 炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至六成热。
- 将鱼下锅煎炸，至柿黄色，捞出沥油。
- 炒锅内留余油，放入葱、姜丝、番茄酱炒匀。
- 添入头汤750毫升，再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼。
- 再依次放入精盐、黄酒煨制，一面煨熟再煨另一面至鱼熟汁浓。
- 出锅前放味精，淋入熟猪油，使其汁亮红润。然后用勺托起鱼头，盛入盘内即成。
小贴士
番茄煨鱼的制作要诀：1、必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”；2、去内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使鱼肉变苦；3、煎鱼时稍稍晃动锅，使鱼受热均匀，不糊、不巴锅；4、煨鱼时要边煨边晃锅，不断将汁往鱼身上浇，使其入味均匀透骨；5、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。食物相克：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克同食，可引起消化道癌肿；鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食；木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食；患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血；木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
