做法分解
- 把鸡胗的里，外皮揭去，再切成大小适中的薄片，放一干净盆中;向盆中倒入适量冷水，让鸡胗浸泡一下，捞出;
- 一干净锅内添加适量清水，在旺火下烧开，再放入浸泡好的鸡胗烫到熟透;鸡胗片放在温开水中淘洗干净，取出，沥干水分;
- 取适量木耳放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软、嫩的特性再去蒂，在清水下清洗干净，若是木耳太大，就撕成大小适中的块状;
- 买回来的荸荠在清水中浸泡一段时间，可用废弃的牙刷刷干净其外皮，再削去皮，于清水中洗干净，再切成大小适中的片状;
- 拨开毛豆荚，把里面的豆取出，备用;
- 把木耳、毛豆粒、荸荠片都放进开水锅内烫透后捞出，再用温开水洗净，取出沥干水分;
- 一干净的大碗，向里面放准备好的鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片;
- 取适量葱、花椒，洗净后切成细段;
- 向另一干净小碗中放已贮备好的葱花、花椒以及适量精盐、酱油、黄酒、味精、香油，用筷子搅拌均匀，兑成汁;
- 味汁浇在菜肴上面，再用筷子翻拌均匀一下就完成。
小贴士
1. 此菜注重刀工，鸡肫切得愈薄愈好，如果是在高档宴会上，其片大小厚薄应整齐划一;
2. “掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。
3.木耳不适合与田螺一起食用，因为从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
4.若患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
5.木耳不适合与野鸭一同食用，野鸭味甘性凉，同时容易引起消化不良。
6.幼儿、尿毒症患者忌食，对黄豆有过敏体质者不宜多食毛豆。
