食材功效
食材用料
菜式菜系：
豫菜(河南) 热菜 蒸 咸鲜
做法分解
- 把买回来的新鲜黑鱼宰杀后洗干净，鱼肉切成片状。猪脊肉、肥膘洗净后也切成较薄片状，待用;取适量蛋黄糕切成大概一小节手指长的片状，切成细末(留一片待用);
- 香菇放在清水中浸发一段时间，去蒂，洗干净后切成片后切成末(同蛋黄糕一样留一片待用);买回来的油菜心整理一下在清水下冲洗干净，待用;取适量瘦火腿切成细粒;
- 猪脊肉、鱼肉、肥膘一起剁成肉泥，放进一干净的碗中;向装有肉泥的碗内加适量盐、味精、胡椒粉和适量葱姜汁、黄酒搅拌均匀(顺一个方向搅上劲);
- 豆腐去皮层塌细后倒入肉泥碗中。再向碗中加适量水合淀粉，用筷子搅拌均匀成豆腐糊状，分成均等的三份，分别装入3个方盘里塌平;
- 3个方盘里撒入不同的东西，一盘面上撒上火腿细粒;一盘撒上蛋黄糕末;另一盘撒上香菇末;放在一起上笼，在中火下蒸大约10分钟，取出冷却;
- 把之前留下的一片香菇片和一片蛋黄糕切成大约1小节手指宽度的扁圆形。取出撒有蛋黄糕末和香菇末的豆腐，分别切成两个大小相等的半圆形，稍微修饰地削成半个太极并将其放在同一个干净盘中央;
- 把两份太极样豆腐块放在一起的时候要注意结合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的香菇片和蛋黄糕片作为图眼;
- 余下有三种不同颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的细长条形各8条，按着太极边缘摆成八卦图案;把油菜心放在开水里略微一煮熟就拿出来放至八卦的每一格之间。
- 每格青菜头上放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，上笼蒸5分钟，取出。向一干净炒锅内倒入鸡清汤大约300毫升，在旺火下烧一段时间;
- 待汤烧沸后，用手勺撇去表面的浮沫，再放适量盐、胡椒粉、味精，手勺内放适量淀粉和水，在火上糊化后下入汤内，即湿淀粉勾芡。稍微搅匀一下，即将汁浇在豆腐上就完成。
小贴士
1. 此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美;
2. 豆腐不可置于旺火下蒸，气也不可过足，以免起蜂窝眼。
3.猪肉不适合与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。且食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康;
4.患有出血性疾病的患者不宜吃鱼，出血性疾病的病人应该多吃富含维生素C的食物。
5.豆腐不宜食用过多，否则会引起腹胀、恶心。
